In meinem Beitrag „Unser glutenfreier Haushalt“ habe ich bereits beschrieben, wie wir zu Hause eine 100% glutenfreie Lebensweise für mich sicherstellen.

Allerdings esse ich nicht immer zu Hause. Ich bin auch oft unterwegs und esse auswärts in Restaurants. Nicht immer gibt es die Möglichkeit in ein 100% glutenfreies Restaurant zu gehen. Daher suche ich mir auch oft andere Restaurants und erkläre vor Ort, worauf sie bei der Zubereitung für Personen mit Glutenunverträglichkeit achten müssen. Also stellt sich die Frage: Wie geht „Glutenfrei in der Gastronomie?“ Wie kann man die Speisen sicher zubereiten, so dass die Gäste sicher glutenfrei im Restaurant essen können?

Liebe Gastronomen, im folgenden habe ich euch eine Liste mit meinen Top-Tipps zusammen gestellt!

Glutenfrei im Restaurant: Meine Tipps zur sicheren Zubereitung in der Küche

Diese habe ich hier noch einmal für Gastrobetriebe zusammengefasst

1. Verwenden Sie keinerlei glutenhaltigen Produkte, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern und auch alle daraus hergestellten Produkte, wie z.B. Semmelbrösel, Soßenbinder
2. In der Vorbereitung: bereiten Sie glutenfreie oder andere „frei-von“ Speisen zuerst zu und verpacken Sie sie dann – z.B. in Dosen – und beschriften diese. Danach können Sie gewohnt die anderen Speisen zubereiten
3. Verwenden Sie für die Zubereitung der Speisen ausschließlich saubere Töpfe und Küchengeräte. Vermeiden Sie die Benutzung von holzbasierten Kochutensilien (sollten sie vorher glutenhaltige Produkte damit zubereitet haben, könnten sich Spuren in die Holzrillen setzen)
4. Säubern Sie die Arbeitsfläche vor der Zubereitung der glutenfreien Speisen. Falls Sie Handschuhe haben, können Sie ein frisches Paar nutzen. Auch die Hände sollten vor der Zubereitung gewaschen werden. 
5. Generell: Vermeiden Sie jegliche Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmitteln
6. Wenn es der Platz Ihrer Küche erlaubt: schaffen Sie sich einen extra glutenfreien (oder generell auch allergenfreien) Küchenbereich – somit reduzieren sie die Gefahr von Kontamination erheblich
7. Mögliche Ersatzprodukte sind zum Beispiel: glutenfreies Maismehl, Reis, Hirse oder Kartoffelstärke
8. Spülen Sie alles in der Geschirrspülmaschine. Sollten Sie glutenhaltige und glutenfreie Küchenutensilien manuell mit dem gleichen Schwamm abwaschen, so ist die Gefahr von Kontamination sehr hoch. 
9. Lesen Sie immer genau die Zutatenlisten auf Ihren Lebensmitteln. Allergene müssen laut der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) gekennzeichnet werden (meist fett gedruckt). Sind Sie sich unsicher? Sprechen Sie doch auch Ihren Kunden direkt an. Er oder Sie kann eventuell weiterhelfen.

Darüber hinaus gibt es in gemischten Küchen oft auch übersehene Gefahrenquellen. Diese liste ich im folgenden auf.

Glutenfrei im Restaurant: Typische Gluten-Fallen in der Küche

Der Ofen

Häufig erlauben Kosten und Platz in einer gastronomischen Küche keine getrennten Öfen. In diesem Fall gibt es bereits schlaue Lösungen um Kontamination zu vermeiden. Viele Anbieter von glutenfreien Backwaren verkaufen ihr Sortiment in sogenannten „Backfolien“. Das heißt, die Produkte können in dieser Folie aufgebacken werden. Servieren Sie dem Kunden das Produkt auch in dieser Folie. Das gibt dem Kunden eine größere Sicherheit.

Anbieter dieser Produkte sind:

Resch und Frisch – Die Produkte können im Direktvertrieb gekauft werden (bei Bedarf auch gleich mit einem Mini Backofen)

Huttwiler  – Die Produkte mit Backfolie können im Direktvertrieb nur als Palettenware gekauft werden (Rückmeldung Huttwiler) – jedoch kann man zum Beispiel die Produkte auch bei Selgros in kleineren Mengen kaufen.

Sollten Sie einzelne Brotscheiben oder Brötchen aufbacken wollen, die nicht in Backfolie geliefert werden, gibt es auch ein paar Tipps. Stellen Sie den Ofen nicht auf „Umluft“ – lediglich auf „Ober- und Unterhitze“ – somit werden mögliche Krümel nicht herum gewirbelt. Backen Sie die glutenfreien Produkte stets über den glutenhaltigen Produkte (die Schwerkraft ist ein Problem). Und verwenden sie immer frisches Backpapier.

Sollte es doch Platz und Budget für einen zweiten Ofen geben, muss es ja auch nicht immer ein großer Ofen sein. Manche Anbieter bieten sogar beim Kauf von großen Mengen glutenfreier Produkte auch Mini Öfen vergünstigt an (siehe Link Resch und Frisch) 

Vermischung von Werkzeugen beim Kochen

Mir ist es auch schon passiert: ich habe eine glutenfreie und eine glutenhaltige Pasta zubereitet, jedoch nur eine Soße. Einmal nicht aufgepasst: Schon war der Kochlöffel der „normalen“ Pasta in der Soße. Personen mit Zöliakie, Weizenallergie oder Glutenunverträglichkeit dürfen diese Soße auf keinen Fall mehr essen. 

Kennzeichnen Sie am besten ihre allergenfreien Werkzeuge mit Aufklebern oder durch ein eigens gewähltes Farbschema (zum Beispiel blau- glutenfrei/allergenfrei, gelb – glutenhaltig).

Toaster

Auch der Toaster stellt ein extrem hohes Kontaminationsrisiko dar. Es gibt zwei Lösungen:

• Ein glutenfreier und ein glutenhaltiger Toaster
• Toasttaschen für glutenfreie Produkte – diese kann man zum Beispiel online kaufen. Hier ein Beispiel aus der FoodOase.

Butter und Aufstriche

Wenn Sie Speisen wie zum Beispiel Sandwiches oder ähnliches anbieten, besteht auch hier eine Gefahr von Kontamination, da über das Brotmesser Krümel in die Butter/den Aufstrich gelangen können. 

Auch hier haben sie verschiedene Lösungsmöglichkeiten:

• Verwenden Sie getrennte Butter/Aufstriche
• Verwenden Sie einzeln verpackte Butter / Aufstriche
• Können Sie vielleicht auch Öl anstatt von Butter verwenden? Natürlich sollte das Öl auch frei von Kontamination sein.

Friteusen 

Ihre Pommes sind glutenfrei? Das ist super. Allerdings müssen Sie darauf achten, dass in der Friteuse keine anderen glutenhaltigen Produkte zubereitet werden. Das umfasst meist alle panierten Produkte wie Schnitzel oder Chicken Nuggets. 

Brühe und Sojasoße und verstecktes Gluten

Gluten lauert leider an sehr vielen Stellen. Fertigprodukte sind hierfür besonders anfällig. Mehl oder Getreide wird häufig zur Streckung oder für den Geschmack verwendet. Ein typisches Beispiel sind Fertigsoßen oder Fertigbrühe.

Viele vermuten auch in Sojasoße kein Gluten, da sie aus dem asiatischen Raum kommt. Jedoch beinhaltet das klassische Grundrezept immer Weizen. Natürlich gibt es auch hier glutenfreie Alternativen: zum Beispiel von Kikkoman. 

Ohje, ist das kompliziert!

Sollten Sie das jetzt denken, seien Sie beruhigt: Sie sind nicht alleine! Mir und vielen anderen Betroffenen ging es ähnlich am Anfang. Es ist wahrlich nicht einfach.

Jedoch: wenn man einmal den Dreh raus hat, funktioniert es super. 

Häufig kann man alleine durch eine kleine Umstellung der verwendeten Zutaten (z.B. als Soßenbinder generell nur noch Kartoffelstärke verwenden) oder auch der Gerichte (z.B. keine Nudelgerichte mehr anbieten) sich das Leben viel einfacher machen!

Bei der Umsetzung einer glutenfreien Küche helfen auch verschiedene Unternehmen und Vereine. So bietet die Deutsche Zöliakie Gesellschaft beispielsweise regelmäßig Seminare für die Gastronomie an. Hier (Link) finden Sie eine Übersicht über die Seminare.

Ein weiterer Anbieter von Beratung und Schulung ist Ally Allergens. Darüber hinaus bietet Ally Allergens auch die Möglichkeit, sich für die sichere Zubereitung glutenfreier Speisen auszeichnen zu lassen – über ihr Siegel „Checked by Ally„.

Also, ich freue mich, wenn Ihnen diese Tipps weiterhelfen. Sie helfen damit ca. 800,000 Betroffenen allein in Deutschland ein leichteres Leben zu führen!