Für meinen Beitrag über das Innerluck Hamburg habe ich mich persönlich mit der Gründerin und Inhaberin des Lokals getroffen.
In einem ausführlichen Interview erzählt Karine über ihre Motivation, Herausforderungen und auch das glutenfreie Angebot.
Zu Beginn würde ich gerne generell mehr über das Café/Restaurant erfahren.
Wir nennen uns Restaurant. Angefangen haben wir einem mit Mittagstisch („Lunch Room“) – da war es eher ein Café. Und seit einem Jahr haben wir auch immer von 10-22Uhr geöffnet – quasi kann man es ein Restaurant nennen.
Aber an sich ist es eine Gastronomie in einer Sporthalle. Jedoch wollen wir natürlich die Qualität unseres Essens immer hochhalten und guten Service bieten.
Wie lange gibt es euch schon?
Es gibt uns bereits 3 Jahre. Wir haben richtig bei null angefangen. Auch hier in der Region gab es gar nichts. Es gab nur die Möglichkeit für Sportler hier abends zu essen.
Dann habe ich angefangen einen Mittagstisch anzubieten. Es hat langsam angefangen und dann habe ich peu á peu das Team erweitert. Inzwischen sind wir vier Köche und zusätzliches Service Personal.
Was war eure/deine Motivation, das Restaurant zu gründen? Wie bist du dazu gekommen?
Ich wollte gerne etwas Eigenes machen und auch etwas Veganes. Ich habe lange professionell Volleyball gespielt und wusste aber, dass ich das nicht ewig machen kann. Und somit habe ich überlegt, was ich machen kann.
In den letzten Jahren meiner Volleyballkarriere habe ich begonnen vegan zu leben. Und somit dachte ich mir, dass es doch total cool wäre, den „Veganismus“ auch unter die Leute zu bringen. Ohne ständig darüber reden zu müssen, was „vegan“ ist – ich wollte gerne die Leute mit veganem Essen begeistern. Die Leute sollen es einfach essen und sagen „oh, das war lecker“. Ich wollte die Leute nicht „überreden“ sondern „überzeugen und begeistern“ mit veganem Essen.
Ich bin hier im Sportwerk, da mein Mann hier auch schon tätig war. Allerdings dachte ich am Anfang, dass das hier in dieser Location nichts wird, weil hier eigentlich sonst nichts ist.
Wer steht hinter „Innerluck“?
Karine Muijlwijk. Ich komme aus Holland. Ich habe ein abgeschlossenes Studium als Ernährungswissenschaftlerin. Nach meinem Studium bin ich direkt nach Deutschland gekommen, um Volleyball zu spielen. Ich habe in der 1. Bundesliga und auch in der Nationalmannschaft gespielt. Und von Anfang an war auch unsere Köchin Chris dabei. Mit ihr habe ich das alles aufgebaut. Es ist schön zu sehen, was man zu Zweit alles schaffen kann.
Wie sieht eure Zielgruppe aus?
Inzwischen kommen 70-80% unserer Gäste von außerhalb. Am Anfang waren natürlich die Sportler hier unsere Hauptzielgruppe. Natürlich haben wir auch heute noch viele Sportler von hier als Gäste. Wir hätten nicht gedacht, dass wir so viele Gäste von außerhalb bekommen – also das ist schon super.
Man muss uns kennen. Es spricht sich inzwischen rum. Wir machen wenig Werbung. Aber hauptsächlich basiert unsere Werbung auf persönlichen Weiterempfehlungen.
Was waren am Anfang eure größten Herausforderungen im Restaurantbetrieb?
Ich habe bei null angefangen und habe alles allein gemacht. Am Anfang habe ich ein Eröffnungsbuffet gemacht – für 60 Personen. Ich habe 4 Tage nur in der Küche gestanden. Ich war total fertig danach.
Ich musste lernen, wie es alles funktioniert – angefangen von der Essensplanung. Was macht man mit Personal, etc. Es ist hochkomplex, woran man alles denken muss. Aber ich habe einfach angefangen und geschaut, wie es funktioniert. Und es hat geklappt.
Aber auch die Akzeptanz. Bevor es das Innerluck gab, gab es hier Currywurst und Schnitzel zu Essen. Am Anfang waren viele sauer, dass es jetzt hier vegan gibt.
Was stellt euch heute noch vor Herausforderungen?
Wir wachsen sehr schnell. Wir müssen aktuell auch mit dem Personal wachsen.
Welche 3 Schlagworte kommen dir in den Kopf, wenn du an glutenfreies Essen denkst?
• Kreuzkontamination – das ist eine der wichtigsten Sachen für glutenfreies Essen
• Kein Weizen
• Weniger fluffig
Wieso bietet ihr glutenfreie Speisen an?
Wir haben gemerkt, dass am Anfang viele Leute nachgefragt haben. Und dadurch haben wir uns auch viel damit beschäftigt. Wir wollten auch gerne Sachen anbieten, die den Leuten schmecken.
Eine Kundin hat beispielsweise auch immer nach glutenfreiem Kuchen gefragt. Und seither haben wir auch immer einen glutenfreien Kuchen da.
Was aber dazu gesagt werden muss: es ist sehr schwer, 100% glutenfrei zu sein in einer gemischten Küche.
Am besten ist es, wenn die Gäste uns vorher informieren, dass sie Zöliakie oder ähnliches haben. Dann können wir extra darauf achten. Weil sonst kann es auch immer sein, dass die Küche mal im Stress ist und nicht darauf achtet und so weiter.
Wir haben inzwischen auch eine neue Karte. Und da gibt es tatsächlich mehr glutenfreie Optionen, als hier eigentlich draufstehen. Insbesondere kann man häufig ja einfach das Brot weglassen. Deswegen steht auch auf der Karte „Hast du eine Allergie? Frag unser Personal nach weiteren Optionen.“
Wie ist die Wahrnehmung zu glutenfrei/allergenfrei bei Nicht Betroffenen aus eurer Sicht?
Inzwischen merken die Kunden beispielsweise beim Kuchen keinen Unterschied – da wir immer einen Käsekuchen glutenfrei haben – der ist eben „normal“. Bei dem Kuchen davor haben wir schon öfter mal das Feedback von Nicht-Betroffenen bekommen, dass der Kuchen zu trocken sei. Aber das ist eben bei glutenfreiem Kuchen so. Deswegen haben wir dann auch den Quark/Käsekuchen gewechselt. Ich möchte eben nicht, dass man Unterschiede schmeckt. Denn sonst wird der „nur“ glutenfreie Kuchen auch nicht genug gekauft.
An sich haben wir aber unsere Karte so gestaltet, dass das „glutenfrei“ nicht so „ernst“ wirkt. Es steht einfach nur „GF“ dran. Die Betroffenen wissen was das heißt.
Wie sind eure Erfahrungen mit glutenfreien Kunden?
Ich habe bislang wenig gehört. Und meistens hört man ja etwas, wenn es nicht funktioniert hat. Von daher, gehe ich davon aus, dass es gut ist.
Aber generell freuen sich die Kunden, dass sie auch beispielsweise die Süßkartoffelpommes essen können und viele Optionen haben.
Was sind die größten Herausforderungen mit glutenfreiem Essen oder generell den Kunden?
Mit Zöliakie ist es echt eine enorme Herausforderung für uns. An manchen Stellen ist die Vermeidung von Kontamination echt schwer in unserer gemischten Küche. Spuren können wir also nicht immer zu 100% ausschließen.
Wie habt ihr euch auf das glutenfreie Angebot vorbereitet?
Ich persönlich bin Ernährungswissenschaftlerin und habe dadurch etwas Hintergrundwissen. Wir haben uns auch viel angelesen.
Wir suchen auch immer nach neuen glutenfreien Rezepten, die wir anbieten können. Unser Brot kaufen wir zu.
Für das Personal habe ich hier auch immer eine Liste hier liegen, was alles glutenfrei geht und sie können dann auch mit der Küche reden. Es ist ganz wichtig, dass dem Personal bewusst ist, dass jemand mit Zöliakie auch wirklich glutenfrei braucht. Daher braucht der Gast auch eine gute Beratung. Und das Personal dann auch weitergibt, dass noch einmal besonders auf Kontamination geachtet werden muss. Und meistens kommt auch jemand aus der Küche noch einmal direkt zum Kunden, um noch einmal nachzufragen und zu beraten.
Aber leider ist es schon so, dass wir es bei Zöliakie nur sehr schwer umsetzen können. Wir benutzen beispielsweise immer einen neuen Löffel für die Mayonnaise auf dem Burger – aber genauso nutzen wir diese Mayo auch für die glutenhaltigen Burger. Süßkartoffel für den Salat werden z.B. auf einem Extrateller im Ofen gemacht – aber im Ofen sind auch glutenhaltige Produkte sonst. Kreuzkontamination kann also nie 100% ausgeschlossen werden. Wir geben uns größte Mühe, aber wir sagen es immer dazu!
Wie stellt ihr sicher, dass eure Mitarbeiter immer geschult sind?
Natürlich kennt sich der eine besser aus als der andere. Das Küchenpersonal kennt sich schon am besten aus. Aber wir fragen dann immer noch spezifisch bei den Kunden nach. Z.B. bei Nüssen – dann fragen wir nach, welche Nüsse usw.
Was hältst du von einer Zertifizierung für sichere allergenfreie/glutenfreie Zubereitung?
Das ist schon schwierig für uns. Unsere Küche ist dafür zu klein. Wir haben nicht so viel Fläche, dass wir alles separat machen können, um jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden. Man muss eben immer mit dem schlimmsten rechnen. Wenn hier beispielsweise richtig viel los ist, dann liegen hier 10-12 Zettel mit 6-7 Bestellungen jeweils. Ein Koch ist am arbeiten, einer spült und mit Glück hast du noch einen Koch. Da sind alle Arbeitsflächen voll – das kann man dann vergessen.
Wir versuchen natürlich immer ein anderes Brett, ein anderes Messer etc. zu nehmen – wir achten echt darauf. Aber um wirklich ein „Label“ darauf zu kleben, da brauchst du einfach eine größere Küche. Da brauchst du eine Fläche, die komplett für glutenfrei reserviert ist.
Aktuell geht es von der Anzahl der glutenfreien Kunden noch – es kommt immer mal jemand vorbei. Wenn du aber ein Label hast, dann kommen viel mehr Kunden. Das wird schwierig.
Vielen Dank für das spannende Interview an Karine!
